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临潼宴席“十三花”
2020-03-03 12:53滥觞:西安新闻网-西安日报 西安报业全媒体编辑:赵随

  ○马小江

  在西安东郊临潼,大年夜凡上了些岁数的人,一样平常都知道宴席上的“十三花”,由于它曾是临潼屯子子人过年待客常采纳的一种形式,也是常日村子里人过红白喜事的一种待客要领。“十三花”象征开花样繁多、配永乐国际旗舰下载料讲究的菜品,表现了当地人待客实诚、倾其所有的传统。它集各地美食所擅长一体,表现了关中夷易近俗的特色,堪称关中大年夜地上宴席中的一朵奇葩。

  临潼“十三花”考究的是四荤八素一顶盘,一样平常环境下,一场宴席办下来至少必要三两个小时。“十三花”一样平常包括大年夜肉影戏、肘子、酥肉和丸子,即所谓的四荤,其他为热菜或凉菜共九个菜。“十三花”中的肘子,并非大年夜荔县所盛行的那种带把肘永乐国际旗舰下载子,而是一碗八块边长为三、四厘米的方块肥膘猪肉。做法是将遴选好的带膘猪肉颠末水煮、上色、过油、切块和装碗等一系列工序,着末再上蒸锅才能完成,这样做出来的肘子色正肉烂,摆放划一有序。上蒸锅之前,把切好的肘子放在筹备好的蒸碗里,肉皮朝下,上面撒上葱、姜、红辣角等调料,再适当添加一些白菜帮之类的菜蔬。蒸好后,上席前才用一个白底蓝花的喇叭口碗扣在蒸碗上,翻倒过来,屯子子人平日把这叫做翻碗子。翻过来之后,那八块白花花、油晃晃、厚墩墩的肉块就划一有序亮相了。在以前那个吃用匮乏的年代里,乡下人一年到头缺少油水,见了这种器械可是馋得直流口水。

  肉影戏呢就跟现在宴席中的梅菜扣肉相似,但在以前,北方屯子子人没有梅菜,就在每碗八片的肥肉下面垫些白菜、萝卜片之类的蔬菜。肉影戏与肘子的做法相同,只是刀法上略有不合。这两道菜可因此前屯子子人过事待客时的主打菜,直接表现出主人待客热心与大年夜方的程度。

  酥肉和丸子都用猪永乐国际旗舰下载瘦肉做成,这两者做法相似,只是用料方面有少许不合,也都要颠末油炸这道工序。酥肉用的是小块猪瘦肉,用鸡蛋清和上一些淀粉,将肉块在糊状的淀粉水里面过一下,再下油锅炸制。而丸子则是往剁好的肉馅里永乐国际旗舰下载加少许亲睦的淀粉即可,油烧好了,将肉馅团成球状入锅油炸。炸好的酥肉和丸子光彩金黄,在待客做烩菜时放上少许,既好看又好吃。譬如说,一大年夜盆烩菜里面,白菜、豆腐、粉条、蘑菇、木耳、青菜、黄花各色蔬菜俱全,再加上几块酥肉或几个丸子,那才叫完美。

  宴席上,有了这四个荤菜,其他九个素菜就看主人家的前提而定了。家底厚实一些的,也可以再加上一个荤菜,备上八个日常平凡少见的素菜;经济不裕如的人家,就用一些常见的蔬菜来配摊子了。

  这“十三花”在饭桌上的摆放也是很有考究的。桌子的四个角,分手摆上四碗硬菜,也可称之为主打菜。中心放一个顶盘,像大年夜烩菜之类。四个角代表着一年四时春夏秋冬,中心的顶盘代表着太阳,寄意宇宙万物均绕着太阳转。在菜品的颜色方面,黑、红、白、绿、黄互相衬托,味觉上,酸、甜、苦、永乐国际旗舰下载辣、咸彼此搭配,可谓有荤有素、营养富厚。


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